Il latte è
il liquido secreto dalla ghiandola mammaria dalle femmine
dei mammiferi. Il suo scopo è dare nutrimento ai cuccioli durante le
prime fasi della loro vita.
Le femmine dei mammiferi, compreso l'uomo, sono provviste di ghiandole
mammarie che servono per produrre il latte con il quale si
alimenteranno i cuccioli appena nati. Nei mammiferi superiori queste
ghiandole sono organizzate a formare la mammella. A seguito del parto,
dunque, il corpo della genitrice distribuirà col latte riserve di
nutrimento accumulate in gestazione per coprire il periodo di sviluppo
della capacità edule propria del piccolo.
Il latte di vacca o vaccino è una miscela complessa. L'acqua, che è il
componente più importante (87-90%), contiene infatti molte sostanze,
alcune disperse allo stato di soluzione, come gli zuccheri, i sali
minerali, le vitamine idrosolubili, le sostanze azotate non proteiche.
Altri componenti sono presenti allo stato colloidale, come le proteine
e parte dei sali di calcio, mentre i globuli di grasso, di dimensioni
di pochi nanometri (1 nanometro = 1 miliardesimo di metro), sono in
sospensione allo stato di finissima emulsione. Complessivamente le
proteine rappresentano dal 3,0 al 3,5%, gli zuccheri dal 4,8 al 5,0%, i
lipidi dal 3,5 al 4,0%.
Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte: è
contenuto oltre che nel latte (circa il 40 % della massa secca, 3.5-4%
sul tal quale), anche nei suoi derivati (formaggi e yogurt) e in
prodotti a base di siero di latte. In particolare nel siero il lattosio
costituisce circa il 70% della massa secca (4.2-% sul tal quale) e può
essere isolato per concentrazione e successiva cristallizzazione.
In un latte intero è presente dal 4,7 al 4,9% ; in un latte colostrale
dal 2,2 al 3,0% ; in un latte mastitico è inferiore al 3,0%.
I sali minerali (di calcio, fosforo, potassio, sodio, potassio, cloro)
rappresentano il 9 per mille della composizione totale. Tra le sostanze
minori ci sono numerose vitamine, soprattutto la A ed alcune del gruppo
B, enzimi e oligoelementi, che hanno un notevole valore dal punto di
vista nutritivo.
Fermentazione
lattica per
la produzione di yogurt
[I57]
[ES57]
[En57]
[F57]
Lo yogurt è ottenuto
dal latte intero o magro grazie all’azione
simbiotica di due batteri acidogeni: il lactobacillus bulgaricus e lo
spettrococcus thermofilus.
Durante la fermentazione parte del lattosio viene trasformato in acido
lattico e acetaldeide, che impartiscono allo yogurt il sapore
caratteristico e che, assieme alla parziale degradazione idrolitica
delle proteine, lo rendono più facilmente assimilabile.
Perché lo yogurt sia attivo i fermenti lattici devono essere vivi e
vitali e in gran numero, parecchi milioni in un grammo.
Nell’industria lo yogurt viene preparato con due tecnologie differenti:
nella prima la lavorazione parte dal latte pastorizzato a circa 90°C e
aggiunto di fermenti. Seguono le fasi di maturazione, amalgamazione,
confezionamento, raffreddamento e conservazione a 4°C. Nella seconda la
maturazione è effettuata dopo il confezionamento.
La produzione di
acido
lattico durante la fermentazione causa la precipitazione
della caseina, la proteina principale del latte. L’aspetto cremoso,
denso, dello yogurt è la conseguenza di questo fenomeno.
L’eliminazione di buona parte del lattosio, lo zucchero presente nel
latte, che viene trasformato in acido lattico durante la fermentazione,
rende lo yogurt digeribile anche nei casi di intolleranza a questo
zucchero.
La presenza di lieviti vivi rende questo alimento particolarmente
importante per il mantenimento della buona funzionalità intestinale.
Infatti i lieviti colonizzano l’intestino, eliminando quelle specie
batteriche che possono produrre tossine. Essi, inoltre, producono le
vitamine del gruppo B, essenziali per la nostra salute e che il
metabolismo umano non può sintetizzare
Intolleranza al
lattosio
[I58]
[En58]
[ES58]
[F58]
Si definisce “intolleranza al lattosio” l’insieme dei sintomi che
possono presentarsi per la incapacità di digerire il lattosio, il
principale zucchero contenuto nel latte, causata da una carenza di
lattasi, l’enzima che scinde il lattosio in zuccheri semplici che
vengono poi assorbiti dal tratto gastrointestinale. Non tutte le
persone che hanno una carenza di lattasi sviluppano sintomi
clinicamente rilevanti, ma quelli che li sviluppano vengono definiti
“intolleranti al lattosio”. L’intolleranza al lattosio nell’adulto è
molto comune: negli Stati Uniti, fino al 22% degli adulti è affetto da
carenza di lattasi mentre i Nord-Europei hanno la prevalenza più bassa
(circa il 5%). Nell’ Europa centrale la prevalenza è circa il 30% e
nell’Europa del sud sfiora il 70%, come negli Ispanici e negli Ebrei.
Non vi sono invece differenze significative di incidenza fra i due
sessi. L’ espressione e l’attività della lattasi iniziano a diminuire
nella maggior parte delle persone intorno ai 2 anni di vita con una
riduzione progressiva geneticamente programmata, ma i sintomi di
intolleranza al lattosio raramente si sviluppano prima dei 6 anni.
