I
legumi appartengono alla
famiglia delle Papillonacee, di cui solo alcune specie vengono
coltivate a
scopo alimentare.
Fonti storiche testimoniano che i legumi erano consumati sin dai tempi
antichi
anche nei paesi del nord Europa come
la Germania
e
la
Francia. I
legumi sono delle vere e
proprie riserve di proteine ed amidi e sono stati considerati a torto
un cibo
"povero". I legumi sono alimenti anche ricchi di fibra
alimentare e i
valori variano, nei prodotti cotti, tra 6g (nelle fave) e 8g dei
fagioli e
delle lenticchie.
La parte edibile dei legumi è il
seme, contenuto all'interno del frutto che, giunto a maturità, si apre
in due
valve. Grazie alla simbiosi conun batterio azoto-fissatore (il
Rhizobium), le
leguminose sono usate nella rotazione delle colture in quanto in grado
di
fertilizzare il terreno.
La composizione dei legumi varia
a seconda della specie. Tutti sono buone fonti di
proteine,
secondi solo
ai cereali come fonte proteica dell'alimentazione mondiale (soprattutto
quella
dei paesi asiatici). I legumi secchi ne contengono mediamente il 20%,
fino al
40% della soia. Queste proteine hanno un valore biologico
medio basso,
poiché
sono carenti in amminoacidi solforati, e vanno quindi abbinate ad altre
fonti
proteiche.I
glucidi sono presenti sottoforma di
oligosaccaridi e di
amido. Sono
un'ottima fonte di
fibre
solubil
i, che rigonfiano
durante la cottura formando un gel.
