|
Aspetti nutrizionali: I CEREALI
[I59]
[ES59]
[En59]
[F59]
 I
cereali sono le più importanti
fonti di amido per la nostra alimentazione. Sin dall'antichità l'uomo
ha
soddisfatto i suoi fabbisogni energetici con il frumento, il riso, il
mais. I
cereali hanno un contenuto in amido variabile tra il 65 e l'80%, un
contenuto
in fibra che può raggiungere il 10% nelle varietà integrale ed un
contenuto in
proteine che si aggira intorno al 12-15%. Contengono vitamine,
soprattutto del
gruppo B e sali minerali come fosforo, potassio, magnesio, ed anche
calcio. Per
contro, quando privati dal germe, contengono pochi grassi e poco sodio.
Nel mondo si coltivano due tipi di frumento
o grano, il grano tenero, il cui prodotto di macinazione chiamato
farina è utilizzato, in prevalenza, per produrre pane, pizza e prodotti
da forno ed il grano duro, il cui prodotto di macinazione, denominato
semola, è utilizzato essenzialmente per produrre pasta ed alcuni tipi
di pane. Dalla macinazione del frumento si ottengono anche la crusca,
molto ricca in fibre insolubili, ed il germe di grano, che possiede un
elevato contenuto di vitamina E ed in acidi grassi
polinsaturi.
Il
riso è
caratterizzato da una elevata digeribilità essendo costituito da
granuli d'amido di piccole dimensioni (da 2 a 10 micron, dieci volte
più piccoli di quelli del frumento). Il riso permane nello stomaco
circa un'ora e mezza contro le due e mezza della pasta e del pane. In
Italia è un cereale trascurato ed, a causa della sua elevata
digeribilità, viene di preferenza consumato da alcune fasce della
popolazione quale bambini, anziani e da chi ha difficoltà digestive.
23/30
|