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AMIDO
[I26][I27][I28][F28][F31][F34][Es28][Es31][Es34][Es35][En28][En29][En32][En36]
AMIDO
L’amido è un
polisaccaride prodotto dalle piante fotosintetiche, a partire da
anidride
carbonica ed acqua, con il processo della fotosintesi
clorofilliana.
Esso rappresenta il più
importante materiale di riserva energetica del
mondo vegetale [En38],
immagazzinato dalle piante principalmente nei semi, nei tuberi, nelle
radici in
grani di forma e dimensioni caratteristiche per ogni specie vegetale.
È il componente
fondamentale dell’alimentazione animale ed umana. L’uomo
lo assume
giornalmente attraverso svariati alimenti, principalmente: grano,
granoturco,
riso e i cereali in generale, pane, pasta, patate, tuberi e legumi [I29][I33][Es29][Es33][En38].
L’amido può essere utilizzato
direttamente da industrie cartarie, alimentari, farmaceutiche,
cosmetiche,
tessili, e di colla. Invece, modificato o demolito, può servire in
diverse
tecniche o entrare a comporre preparati di rilevante importanza
industriale [Es33][En38].
L’aspetto microscopico
dell’amido è quello di piccolissimi granuli bianchi
di varia dimensione
e forma a seconda dell’origine: più piccoli se di cereali (media 10
micron) e
più grandi (20-100 micron) se di tuberi.I
granuli sono da considerare aggregati molecolari (micelle) che si
formano per
il costituirsi di legami a idrogeno tra le catene di amido.
I granuli di amido hanno
comportamento
diverso nell’acqua [I31].
- Sono
insolubili in
acqua fredda che non contenga sostanze chimiche formanti legami ad
idrogeno.
- Se la
membrana esterna
del granulo viene spezzata, in acqua fredda si rigonfiano passando
progressivamente a prodotto gelatinoso: la colla d’amido.
- Se i granuli
intatti
sono trattati con acqua calda, una porzione di amido solubile diffonde
attraverso la membrana.
- Nell’acqua
bollente i
granuli si rigonfiano fino a scoppiare formando una sospensione
colloidale
detta salda d’amido.
Nei
granuli di amido sono state isolate due frazioni,
quindi l’amido è
formato da un miscuglio di due tipi di molecole: l’amilosio e
l’amilopectina.
Queste
due componenti sembrano corrispondere a carboidrati diversi di alto
peso
molecolare e di formula (C6H10O5)n,
i quali però vengono progressivamente idrolizzati a destrina (una
miscela di
polisaccaridi a basso peso molecolare), maltosio e infine D-glucosio:
quindi
sia l’amilosio e l’amilopectina sono polimeri costituiti da unità di
D-glucosio
che differiscono per forma e dimensioni [F29].
Rappresenta circa il 20%
dell’amido ed è la frazione idrosolubile che si dispone all’interno dei
granuli.
Esso è costituito da
lunghe catene lineari (poco o niente ramificate),
ognuna formata da 1000
o più unità di D-glucosio unite da legami α-1,4-monoglicosidici come
nel
maltosio [I30][Es29][En26][En30][En31][En37].
L’amilosio è la frazione
di amido che dà una tipica ed intensa colorazione blu con lo iodio [F32][F33]. Si
pensa
che questo sia dovuto alla formazione di un complesso colorato per
incapsulamento delle molecole di alogeno nella struttura dell’amilosio:
infatti
le catene di quest’ultimo assumano una disposizione a forma di elica,
con sei
molecole di D-glucosio per spira e la struttura stabilizzata da legami
ad
idrogeno, avente lo spazio interstiziale vuoto esattamente sufficiente
a
contenere le molecole di iodio, che insinuandosi determinano la
suddetta
colorazione.
Rappresenta
circa il 80% dell’amido ed è la frazione insolubile in acqua.
Essa costituisce
una struttura globulare e finemente spugnosa, che è responsabile del
rigonfiamento dei granuli ma che li rende insolubili in acqua.
Essa è costituita anche
fino a 5000 unità di D- glucosio, tuttavia la struttura
è più complessa
di quella dell’amilosio perché è molto ramificata.
Tale struttura è
formata da molte centinaia di corte catene lineari, di circa 20-30
unità di
D-glucosio legate mediante legami α-1,4-monoglicosidici come nel
maltosio, dove
l’estremità avente l’unità di D-glucosio con l’ossidrile in posizione 1
libero
si connette all’ossidrile in posizione 6 di una catena adiacente
mediante
legame α-1,6-monoglicosidico [I30][Es29][En26][En30][En31][En37].
Essendo caratterizzata da
una struttura molto ramificata, l’amilopectina è la frazione di amido
che non
permette la reazione cromatico con lo iodio.
L’amido viene
parzialmente idrolizzato a maltosio dall’azione delle amilasi.
Infatti l’α-amilasi,
che idrolizza i legami α-1,4-glicosidici interni, fraziona l’amilosio e
l’amilopectina in spezzoni sempre più piccoli: tuttavia, mentre può
idrolizzare
del tutto l’amilosio a maltosio, tale amilasi non è in grado di
spezzare i
legami α-1,6-gicosidici dell’amilopectina.
Nell’ultimo caso il
residuo che rimane prende il nome di destrina limite o α-destrina, la
quale per
essere completamente idrolizzata deve subire l’azione di un enzima
deramificante detto α-1,6-glicosidasi o α-destrinasi.
Invece la β-amilasi
presente nel malto agisce staccando molecole di maltosio a partire
dall’estremità non riducente delle catene, cioè quella con l’ossidrile
in
posizione 4 libero.
L’uomo e gli animali
digeriscono l’amido perché dotati di enzimi α-glicosidasici in grado di
demolire i legami α-glicosidici, presenti appunto in amilosio ed
amilopectina.
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