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Disaccaridi: il LATTOSIO
[I31][F27][Es30][Es34][Es35][En32]
DISACCARIDI LATTOSIO
È
l’unico disaccaride di origine esclusivamente animale ed è lo zucchero
tipico
del latte, cui conferisce il tenue sapore dolce. Viene sintetizzato
nelle
ghiandole mammarie e costituisce circa il 5% del latte dei mammiferi
(4-6 % nel
latte di vacca, 5-8 % nel latte materno) [I27].
Commercialmente
si ottiene come sottoprodotto nella fabbricazione dei formaggi, dato
che lo si
trova nel siero, la soluzione acquosa che rimane dopo che sono state
coagulate
le proteine del latte.
Il
latte inacidisce quando il lattosio si trasforma in acido lattico per
azione di
batteri.
Il lattosio ha le
seguenti proprietà [Es27][En30][En33]:
- formula
bruta C12H22O11;
- per idrolisi
acida o per trattamento
con emulsina si trasforma in quantità uguali di D-glucosio e
D-galattosio;
- zucchero
riducente e in grado di mutarotare: il C
anomerico di una delle due unità si può ritrovare sia nella forma α che
in
quella β (più comune la β);
- possiede due
anelli piranosici;
- il legame glicosidico interviene
sull’ossidrile in
posizione 4 di un’unità di glucosio.
Quindi
il lattosio è un β-glucoside di D-glucosio e D-galattosio, ma per
stabilire la struttura
esatta è necessario individuare quale dei due è il monosaccaride
riducente.In
questo caso nel disaccaride è il D-glucosio ad avere il gruppo
emiacetalico
libero, quindi il lattosio è un D-glucosio sostituito, in cui un’unità
di
D-galattosio è legata ad uno degli ossigeni (legame testa-coda): si
tratta cioè
di un galattoside.
In
definitiva il lattosio è:
il cui nome chimico è:
O-β-D-galattopiranosil-(1-4)-β-D-glucopiranosio.
Viene
idrolizzato dall’enzima lattasi, una β-galattossidasi, di cui gli
adulti sono
in maggior parte privi: da questo deriva l’intolleranza al latte spesso
tipica
di intere popolazioni.
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