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studi di Pasteur sulla fermentazione del vino
Pasteur e gli studi sulla fermentazione del vino
Pasteur [
IT 002
IT 003 ] e gli studi sulla fermentazione del vino
Quando insegnava all’Università di Lille, Pasteur si domandò
quale fosse il ruolo dell’aria sui vini, in seguito alla richiesta,
da parte di un industriale, padre di uno dei suoi allievi, di studiare i
processi fermentativi che stavano danneggiando la sua produzione.
L’interesse di P. per i problemi relativi alla fermentazione del
vino e della birra, venne richiesto anche dall’ Imperatore Napoleone
III tramite un suo aiutante da campo, in quanto l’economia francese
si basava sull’agricoltura ed era piuttosto sensibile all’andamento
della produzione del vino e della birra, infatti le cattive annate, che da
un certo periodo si stavano ripetendo, avevano ripercussioni piuttosto pesanti
sull’andamento dell’economia francese [
FR 008
FR 009
FR 010].
Per studiare meglio il processo di vinificazione ed essere completamente
indipendente, Pasteur acquistò una vigna. Seguì, senza
vincoli, tutte le fasi della vinificazione [
IT 015
IT016], al fine di individuare quali fossero i passaggi critici in cui
potevano verificarsi i problemi a cui egli cercava di porre rimedio.
P. iniziò la sua ricerca basandosi sul lavoro di un italiano, Adamo
Fabbroni, che nel 1787 pubblicò “Ragionamento sull’arte
di far vino”. Fabbroni, sfruttando il microscopio inventato da Van
Leeuwenhoek, aveva osservato che i lieviti sono vivi e sono in grado di indurre
la fermentazione nei corpi nei quali essi venivano mescolati. Questa osservazione
portò P. ad iniziare il suo lavoro ricercando sin da subito fattori
di tipo microbico indirizzando le sue ricerche in questa direzione.
P. individuò i microbi [
IT 004] coinvolti nella fermentazione e li chiamò “fermenti”.
Si rese conto di come, sia per la produzione di alcool, sia per la fermentazione
lattica, fosse necessario un ambiente anaerobio, pertanto il fermento coinvolto
doveva essere un microbo in grado di vivere e riprodursi in assenza di ossigeno.
Inoltre capì che diversi processi fermentativi, erano coinvolti microrganismi
diversi, in grado di svolgere trasformazioni specifiche, per cui si rendeva
quindi necessario favorire lo sviluppo del tipo di microrganismo in grado
di dare la trasformazione desiderata.[
FR 016]
P. studiò varie problematiche ed individuò diverse procedure
di intervento, oggigiorno alcune di esse sono state abbandonate, ma in molti
casi le procedure odierne sono state ottenute dalla modifica delle sue.
In particolare per ciò che riguarda il processo di trattamento termico
per la conservazione degli alimenti, P. lo ottimizzò a partire dagli
studi di Nicolas Appert, un cuoco francese che aveva messo a punto tale
metodo, su ordine di Napoleone nel 1810, per conservare derrate alimentari
destinate alle truppe francesi.
P. si concentrò su questo metodo proprio per il trattamento dei
vini e stabilì i punti fondamentali del metodo: scaldare il vino
in assenza di aria per pochi minuti tra i 60 e i 100 °C.
P., a differenza di Appert, comprese il vero ruolo del trattamento termico
e in che modo esso riusciva a prevenire l’alterazione degli alimenti,
infatti si rese conto che con il calore era possibile contrastare lo sviluppo
dei microrganismi, chiamò tale metodo “pastorizzazione”.
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