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Pasteur maturità I
Pasteur e gli studi sulla fermentazione del vino
Pasteur maturità I [
FR 005
FR 006]
1848 - Accademia delle scienze di Parigi: Il primo riconoscimento che ottenne
P., dall’ Accademia delle scienze, fu per aver scoperto l’attività
ottica degli stereoisomeri. Egli studiò l’acido tartarico,
che si forma dalla fermentazione dell’uva, dal punto di vista cristallografico
e scoprì le sue due “forme” che ruotavano il piano della
luce polarizzata nelle due direzioni (verso destra e verso sinistra); oltre
a ciò dimostrò come i microrganismi potessero utilizzare,
per il loro metabolismo, solamente una delle due forme.
1854 – Università di Lille: Pasteur divenne preside della
neonata Facoltà di Scienze e, siccome era fortemente convinto della
forte relazione esistente tra la teoria e la pratica, organizzò le
lezioni in modo che gli studenti potessero regolarmente frequentare fabbriche
e laboratori. Mentre si trovava a Lille, ricevette la richiesta, da parte
di un industriale, di come produrre alcol dalla barbabietola da zucchero,
mediante una fermentazione che non desse inacidimento della massa fermentata;
questa richiesta individua l’inizio dei suoi studi biologici, per
i quali è tutt’oggi conosciuto.
Studi sulla fermentazione
Iniziò così, nel 1855, a studiare le fermentazioni, per vedere
come mai si producesse acido lattico (che inacidiva la massa) invece di
alcol etilico. Scoprì che le fermentazioni coinvolgevano degli organismi
in grado di riprodursi in assenza di ossigeno e come il prodotto finale
(ac. lattico o alcol) dipendesse dalla tipologia di lievito presente nella
massa fermentante. Egli pubblicò in seguito “Mémoire
sur la fermentation appelée lactique”, che viene considerato
l’atto di nascita della microbiologia.
Quindi intuì che per bloccare l’inacidimento occorreva riscaldare
il vino fino a 60°C per distruggere i lieviti; tale processo è
oggi conosciuto col nome di pastorizzazione. [
FR 017]
Nel 1857 venne richiamato a Parigi, dove venne nominato amministratore
e direttore degli studi scientifici della école Normale Supérieure
de Paris, durante il suo incarico si dedicò alla stesura di nuovi
programmi di scienze, dando molta più importanza al lato storico e
alla pratica di laboratorio, poiché ”…Se si cerca di
capire come si è arrivati a queste scoperte, e si guarda attentamente
al loro sviluppo, si osserva che sono avvenute molto lentamente…esempi
storici dimostrano che nulla di valore durevole può essere raggiunto
senza un duro lavoro…”.
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