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Pastorizzazione del vino e suoi utilizzi
Pasteur e gli studi sulla fermentazione del vino
Pastorizzazione del vino e suoi utilizzi [
IT 006]
1. Perché il vino si trasforma in aceto? [
IT 014
ES 014 ]
Questo fenomeno viene causato dalla presenza dei batteri acetici, che
in ambiente aerobico trasformano l'alcool etilico in acido acetico ed aldeide
acetica, tali batteri formano la madre dell’aceto, che si manifesta
inizialmente con un sottile velo viscoso grigiastro sulla superficie del
vino, successivamente forma un precipitato gelatinoso.
L’acetificazione si sviluppa in vini con bassa gradazione alcolica,
scarso contenuto di acidità fissa e di tannino e al fatto che vi sia
un eccessiva ossigenazione del vino (si ricorda che un’ossigenazione
minima risulta comunque necessaria per un affinamento ottimale dei vini).
Per comprendere se l’ossigeno fosse o meno dannoso per il vino,
P. provò a mantenere un vino bianco in totale assenza di ossigeno
per un anno, rilevando che il vino si manteneva giovane, si rese così
conto che l’ossigeno era utile per permettere al vino di invecchiare
e acquisire alcune proprietà organolettiche pregiate, ciò che
andava evitato era un'eccessiva esposizione all’ossigeno. A tale riguardo
fece la considerazione di come le botti siano l’ambiente ideale per
l’invecchiamento del vino, proprio perché gli consentono una
lenta e moderata ossigenazione.
Se il processo viene individuato nelle primissime fasi, si può
tentare di rimediare tramite una rifermentazione con vinacce fresche e con
una dose abbondante di anidride solforosa, se il vino è acescente
non è possibile rifermentare e il prodotto va destinato all’acetificio.
2. Perché il vino acquisisce un aspetto oleoso (specie
bianchi)?
Oggi il difetto si chiama filante, i vini bianchi sono più colpiti
in quanto hanno maggiore residuo di zucchero, gli agenti responsabili sono
sempre batteri lattici che attaccano lo zucchero formando sostanze di consistenza
mucillaginosa. Di per sé non è un’alterazione grave ma
può favorire l’attacco del vino da parte di altri batteri con
alterazioni più gravi.
I metodi moderni di intervento dal punto di vista enologico consistono
o nell’aggiunta di anidride solforosa seguita da violenta agitazione
meccanica per distruggere le formazioni mucillaginosi, oppure si può
procedere con aggiunta di anidride solforosa, [
ES 015 ES 016
] acido citrico e tannino dopodichè è necessaria la filtrazione
per separare il deposito dal vino.
La pastorizzazione del vino viene utilizzata nei casi più gravi
3. Perché il vino sa di vecchio ed ha sapore amaro
(specie rossi)?
Il vino sa di amaro a causa di un attacco da parte dei batteri lattici
sulla glicerina che viene trasformata in vari composti tra cui l’acroleina,
che reagisce con polifenoli dando sostanze dal sapore amaro. La causa di
tutto questo può essere la scarsa pulizia, per evitarlo si può
usare una pastorizzazione [
FR 018] prima dell’imbottigliamento e pulizia dei tini.
4. Perché i vini s’intorbidavano e perdevano
il loro gusto?
L’intorbidamento dei vini può essere causato da enzimi o
delle muffe presenti sull’uva, questa malattia si chiama casse-ossidasica
o casse-enzimatica; per prevenirla occorre limitare il contatto del vino
con l’aria e proteggerlo mediante aggiunta di anidride solforosa.
Se invece il processo è già in atto, si può rimediare
pastorizzando il vino.
Distruzione dei microrganismi tramite pastorizzazione del vino:
• I lieviti sono distrutti a 60°C
per 10 minuti
• I batteri sono eliminati a 60°C
per 45 secondi
• Gli enzimi sono distrutti a 70°C
per 2 minuti
Si possono utilizzare temperature maggiori o inferiori modificando
il tempo di esposizione.
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