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Pastorizzazione della birra
Pasteur e gli studi sulla fermentazione del vino
Pastorizzazione della birra [
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IT 010]
Anche la produzione della birra risentiva di problemi poichè anche
la birra era soggetta ad alterazioni che ne inficiavano la qualità.
La birra francese risentiva grandemente della concorrenza della birra tedesca,
in quanto in Germania veniva prodotta birra di grande qualità.
P. aveva intuito che la Francia avrebbe potuto battere la concorrenza dei
tedeschi mediante procedimenti che avrebbero consentito la produzione di
birra di maggiore qualità e più lunga conservazione (l’esperienza
avuta con il vino in questo caso aveva insegnato molto).
Lo scienziato iniziò la propria ricerca visitando una fabbrica birraia
[FR 019
FR 020] che conteneva sia birra “sana” sia alterata. Osservò
al microscopio i microrganismi presenti nella birra, in quella sana erano
presenti batteri sferici, mentre nella birra alterata la forma dei batteri
era allungata, ciò lo portò a ipotizzare che la produzione ottimale
di birra poteva ottenersi mediante l’utilizzo di un lievito che fosse
privo di contaminazioni. Lo scienziato selezionò tale lievito e produsse
la birra con esso, ottenendo birra sana.
P. si rese conto che era fondamentale pastorizzare anche la birra per poterla
conservare a lungo. [
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Oggi, per evitare la perdita di anidride carbonica dovuta al riscaldamento,
si pastorizza la birra già imbottigliata. La tecnica moderna consiste
nelle seguenti fasi:
• Le bottiglie di birra vengono messe a contatto con
acqua a temperatura iniziale di 25-30 °C
• La temperatura viene portata a 65°C e mantenuta
per 20-60 minuti
• La temperatura viene abbassata poco alla volta fino
a tornare alla temperatura iniziale, il raffreddamento deve essere graduale
per evitare la rottura delle bottiglie.
La birra un breve periodo di conservazione, in quanto contiene idrati di
carbonio, albuminoidi, elementi minerali ed un basso tenore alcolico, fattori
che costituiscono un ambiente ottimale per lo sviluppo di microrganismi.
P. studiò le alterazioni che la birra aveva in comune con il vino,
essa però presenta anche ulteriori problematiche. [
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012
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