|
Pastorizzazione del latte
Pasteur e gli studi sulla fermentazione del vino
Pastorizzazione del latte [
IT 024 ES
013]
Il latte crudo non fornisce garanzie igieniche, essendo soggetto a possibilità
di inquinamento sia da parte della vacca eventualmente ammalata, sia a causa
di contaminazioni che possono avvenire dopo la mungitura. [
IT 021 IT 022]Per
tali ragioni, prima del consumo, il latte deve essere sottoposto a trattamenti
che impediscano lo sviluppo dei microbi patogeni. [
IT 023]
Prima di svolgere la pastorizzazione vera e propria, il latte va filtrato
oppure centrifugato onde eliminare l’eventuale presenza di particelle
estranee.
Il processo di pastorizzazione può avvenire con tempi differenti
a seconda delle temperature scelte, normalmente si cerca di ottimizzare
il processo sfruttando temperature più alte e tempi molto ridotti.
Ciò consente di diminuire il più possibile le alterazioni
delle proprietà nutritive del latte, in quanto, soprattutto
per ciò che riguarda l’apporto vitaminico, il latte è
sensibile alle alte temperature.[
IT 018
IT 019
ES 017]
Il processo attualmente più sfruttato è quello HTST, acronimo
dall’inglese High Temperature Short Time (alta temperatura, tempo breve),
tale sistema sfrutta temperature pari ad almeno 72°C per 15’’,
oppure 80°C per 10’’.
Subito dopo aver effettuato questo tipo di bonifica, il latte va raffreddato
rapidamente, onde evitare lo sviluppo di microrganismi termofili; dopo di
ciò deve essere conservato in frigorifero alla temperatura di
circa 4°C, per un massimo di una settimana, tempo dopo il quale iniziano
a svilupparsi i microrganismi psicrofili. [
IT 020]
9/13
|
