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GENERALITA'
Oli e grassi
sono molto diffusi in natura e vengono usati nell’ alimentazione dell'uomo in quanto hanno una funzione di riserva energetica e strutturale. Questi alimenti forniscono gli elementi (soprattutto C, H e O) che sono utilizzati nella sintesi di altre sostanze costituenti la materia vivente. Si possono presentare in forma liquida o solida a temperatura ambiente. In natura, gli oli ed i grassi, si trovano nei vegetali come ad esempio i frutti delle Oleacee e delle Leguminose e nei tessuti adiposi degli animali.
Queste sostanze sono altamente energetiche: la loro demolizione attraverso il metabolismo cellulare può fornire circa 9 kcal per ogni grammo ed è il doppio rispetto a quello ottenibile dagli zuccheri. Dal punto di vista chimico i grassi sono indicati con il termine di lipidi e rientrano nel gruppo degli esteri degli acidi grassi [I ] (trigliceridi). I lipidi sono un gruppo di sostanze solubili in solventi organici (es. cloroformio, acetone) ma non in acqua. Fra i lipidi si possono comprendere oltre gli oli ed i grassi, i fosfolipidi, i glicolipidi, componenti strutturali della cellula, le cere e diversi altri composti definiti "secondari".
La composizione dei lipidi di origine naturale varia da specie a specie e, nel caso dei grassi vegetali essa può variare se si considerano parti diverse della pianta da cui sono ricavati.
Per esempio l'acido ricinoleico è presente per l'80-90% nei semi del Ricinus Communis , mentre è quasi del tutto assente nelle foglie delle piante di ricino.
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