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METODI DI ANALISI CHIMICO-FISICHE
Le analisi dei lipidi, in particolare di quelli presenti negli alimenti, rappresentano alcune fra le analisi chimiche più complesse.
E' necessario infatti distinguere i lipidi "puri", ossia quelli che costituiscono quasi per intero un alimento,
come nel caso degli oli vegetali, del burro, della margarina... da quelli presenti negli alimenti
insieme ad altri costituenti importanti e che perciò son detti "grassi invisibili"
Bisogna inoltre tenere presente se i lipidi analizzati sono di origine animaleoppure di origine vegetale, se i lipidi sono solidi a temperatura ambiente (grassi)oppure liquidi (oli).La legislazione italiana prevede analisi per distinguere gli oli di oliva vergini, extravergini o rettificati.
Alcune analisi infine, tendono a verificare lo stato di conservazione dei lipidi, le eventuali adulterazioni oppure alterazioni.
Per questo motivo, possiamo distinguere analisi adatte a tutti i lipidi, altre più specifiche.Tra le analisi più comuni dei lipidi alimentari abbiamo:
- determinazione dell'acidità dell'olio di oliva [E1]
- analisi del numero di perossidi dell'olio [I1]
- numero di saponificazione [E2]
- numero di iodio
[E3]
- determinazione degli acidi grassi mediante cromatografia
[E1]
- determinazione della temperatura di fusione [E4]
- determinazione dell'insaponificabile [E5]
- esame spettrofotometrico di oli e grassi
[I2]
- produzione di sapone a partire dagli acidi grassi
[ES]
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